Les principals varietats de llegums destinats al consum humà són els fesols o mongetes seques, les llenties, els cigrons, els pèsols, les faves i la soja.
En general, es caracteritzen per l’alt contingut en hidrats de carboni i en proteïnes, especialment, les faves, les llenties i els cigrons.
El contingut de proteïnes en els llegums secs pot ser superior al de la carn, encara que la qualitat nutricional d’aquesta proteïna sigui inferior, ja que es tracta de proteïnes incompletes perquè són deficitàries en un aminoàcid essencial, la metionina.
La manca d’aquest aminoàcid es pot compensar amb combinacions culinàries com, per exemple, barrejant els llegums amb cereals; com a resultat d’això, es produeixen proteïnes d’un valor biològic elevat.
Ramon Velayos
Metge especialista en Medicina Familiar i Comunitària